– Tiszteletet érdemlő már pusztán az a tény is, hogy ötvenkilenc éve ugyanott áll és ugyanazt kínálja egy étterem – az Ilona Stüberl-ről pedig éppen ez mondható el. Mikor, hogyan és kiknek a jóvoltából nyílt meg ez a máig töretlen népszerűségű vendéglő?
Fodor Mária: Az étterem megnyitása Somlai Mihály személyéhez fűződik, akinek a Magyarországról származó, Bécsben élő szülei a Dunán működtettek egy hajót, vendéglátással a fedélzeten. Miután Somlai Mihály házasságot kötött Ilonával, egy idő után úgy érezték, Bécs belvárosában is szükség lenne a maguk számára biztos talajt teremteniük, arra az időre, amikor majd befejezik a hajózást. Mivel az ’56-os forradalom után sok magyar érkezett Ausztriába, ezt a szempontot is figyelembe véve nyitották meg 1957. november 4-én a Stephansplatz-tól kétpercnyi sétára lévő csendes kis mellékutcában, a Bräunerstrasse 2. szám alatt az Ilona Stüberl magyar éttermet. Kezdetben bablevest – ingyen kenyérrel – és Ilona néni különleges, túróval és lekvárral töltött, meleg csokoládészósszal táltalt Ilona-palacsintáját kínálták meglehetősen jutányos áron, ami egyre több osztrák vendéget is odavonzott. Tíz év eltelte után, 1967. szeptember 18-án, Passauban a hajón Ilonát szívinfarktus érte és a mentőautóban meghalt. Linzben temették el, mert Somlai Mihály szülei is ott nyugszanak. (Képünkön Varga Gabriella ösztöndíjas látható Somlai Ilona linzi nyughelyénél.)
Azután Somlai úr sokáig egyedül vezette az éttermet, illetve nyáron, a hajózás idejére bérbe adta egy-egy családnak.
– Ön hogyan került kapcsolatba a Somlai családdal?
– Édesapámnak, Fodor Zoltánnak Somlai Ilona a nagynénje volt, Fodor nagymamámnak a testvére – ez volt a két család kapcsolatának az egyik szála. De keletkezett egy másik is, jóval azután ugyanis, hogy a szüleim elváltak, a már rég özvegységben élő Miska bácsi a ’70-es évek elején Budapesten elvette feleségül édesanyámat – aki szintén Ilona volt –, így kerültünk Bécsbe 1978-ban. Tizenhat éves voltam akkor, a kőbányai I. László (ma Szent László) Gimnázium második évfolyamának végzős diákja, akinek édesanyja szándéka szerint nyelvtanulás lett volna az útja – a gimnáziumban oroszt és spanyolt tanultam –, de idekint engem jobban vonzott a hajó. Besegítettem Miska bácsinál, megtanultam a német nyelvet, és egyre biztosabb voltam abban, hogy a vendéglátóiparban szeretnék maradni.
Az Ilona Stüberl kulcsát és ezzel az étterem vezetését 1986 karácsonyán vettem át. Kicseréltük a konyhaberendezést, kifestettünk, kitakarítottunk, kibővítettük az étlapot – például resztelt májjal és egyebekkel – és kinyitottunk. Azután is minden évben elvégeztünk valamilyen beruházást, fejlesztést: kicseréltük a padlóburkolatot, a bejárati ajtót, a sörcsapot… hosszú évek munkája az az eredmény, ami most látható.
– Nézzünk néhány főételt az étlapról: Jókai bableves, töltött káposzta, székely káposzta, rakott káposzta, lecsós szelet, tejfölös gombapörkölt, borjúpörkölt, székelygulyás, erdélyi fatányéros… A szakácsok, a személyzet is magyar?
– A kezdeti nehézségek után – huszonöt évesen még nemigen tudtam, hol keressek magyar szakácsot –, jó fél év elteltével került hozzánk Lukács Tibor, aki húsz évig dolgozott nálunk. Nagyon jó magyar szakács volt. Tíz évvel ezelőtti távozása óta is csak magyar szakácsok vannak a konyhában; ketten váltják egymást, mert egész nap nyitva tartunk. Átvették, illetve folytatják mindazt, amit Tibor elkezdett, és persze meg is beszéljük, hogy minek milyen íze kell hogy legyen. Van nyári étlapunk és téli; nyáron kínálunk például tojásos nokedlit salátával, töltött paprikát, télen debreceni tokányt, mákos tésztát, gesztenyepürét, de lényegében minden ugyanaz, és ez azért is jó, mert a kilenc nyelvre – német, szlovák, angol, francia, spanyol, olasz, kínai, japán és orosz – lefordított étlapjainkat újra és újra átírni nagyon nagy munka lenne.
– A más nemzetiségű vendégek is rendelnek ezekből a tipikus magyaros ételekből?
– Az osztrákok, szlovákok, románok, oroszok igen, a francia, spanyol, amerikai vagy az olasz vendégek inkább bécsi szeletet rendelnek – amit mi mindig hatalmasra kiklopfolt borjúszeletből, friss olajban sütünk –, de néha ők is választanak bablevest és pörköltet is.
– Jellemzően kik alkotják a vendégkört?
– A magyarok mellett egyre több az osztrák törzsvendégünk is, és hát jönnek a világ minden tájáról. Épp a minap írt egy amerikai úr, jelezte, hogy Bécsben átutazóban a reptérről egyenesen idejön megvacsorázni, tartsak fenn számára egy asztalt. Nagyon sok visszatérő vendégünk van a világ távolibb pontjairól is.
– Rendeznek-e ünnepekhez kapcsolódó, tematikus napokat az esztendő folyamán?
– Novemberben mindig két héten át tartanak a Libanapok, amelyeken libamájat hidegen, zsírjával, tószttal és lila hagymával, magyaros és rántott libamájat kínálunk, illetve – és ezt a vendégek nagyon kedvelik – sült libacombot vörös káposztával és krumpligombóccal. A kivételes ajánlatokról e-mail útján és a közösségi oldalunkon is értesítjük a törzsvendégeinket. Vannak napi specialitásaink is, halászlét például csak pénteken lehet fogyasztani, mert ezeket az ételeket az adott napokra készítjük frissen. Advent idején természetesen nálunk is vannak a teraszon puncskülönlegességek.
– Az italkínálatban magyar sörök, magyar borok is szerepelnek. Nem jelent nehézséget ezek Bécsbe szállítása?
– Kezdetben szinte csak osztrák italunk volt, de elég hamar bevezettem a magyar borokat, tíz évvel ezelőtt pedig a magyar söröket is. A magyar borokat mosonmagyaróvári, soproni itallerakatoknál vásároljuk vagy a pincészet kiszállítja nekünk. A söröket a határ közelében élő alkalmazottak hozzák el vagy magam megyek el az áruért.
– Bécs szívében ezeket az eredeti magyar étel- és italkülönlegességeket kalocsai motívumok között, diszkrét magyar zene mellett fogyaszthatja a vendég, vagyis az étterem minden apró részlete magyar…
– A terítők az asztalokon kézzel hímzettek, a fűszertartók, tányérok és a polcokon lévő dísztárgyak kézzel festettek, megrendelésre készültek. A hangszóróból valóban magyar operettslágerek, sanzonok és más örökzöld dallamok szólnak, de csak halkan, hogy ne zavarják a vendégeket a beszélgetésben. Az étterem logójában is szerepel kalocsai minta és a törzsvendégeinknek szánt ajándéktárgyak legtöbbjén is rajta van a magyar zászló, a címer. Erre valóban tudatosan törekszünk.
– Egészen kivételes, ahogyan megbecsülik a vendégeket, ahogyan ajándékokkal is kedveskednek nekik…
– Különösen advent idején minden vendégünk kap tőlünk ajándékot, vagy azért, mert megköszönjük neki, hogy a törzsvendégünk volt, vagy mert úgy látjuk, hogy jó benyomásokat szerzett nálunk és szeretnénk kifejezni, hogy visszavárjuk. Legutóbb kalocsai paprika, kisméz és kisbor volt az ajándékcsomagunkban. Ebben az időszakban – s ez máskor sem ritka – a fogyasztás végén a számlához kis pálinkával vagy csokival kedveskedünk a vendégeknek.
– Tartanak-e az étteremben időnként zártkörű rendezvényeket is?
– Az ünnepi alkalmakkor való kibérlés lehetőségét másfél évvel ezelőtt megszüntettük, leginkább azért, hogy a törzsvendégeknek, akik éppen aznap szeretnének hozzánk jönni, ne okozzunk csalódást. Ha rendezvényről van szó, akkor inkább kiszállítjuk és a helyszínen szolgáljuk fel az ellátást az adott program résztvevőinek.
– Mennyire jellemző, hogy külső helyszíneken is biztosítanak büfét, ebédet, vacsorát?
– Ritkán vállalunk ilyet – és akkor is csak magyar rendezvényeken –, mert ehhez kicsi a konyhánk, és a hét fős személyzetünk is kevés hozzá. De időnként megoldjuk ezt is természetesen.
– Elmondhatja-e ebben a pillanatban, hogy az Ilona Stüberl háza táján minden úgy van, ahogyan szeretné?
– Bécs egyik legszebb pontján vagyunk, központi részen, tiszta levegőjű, csendes, könnyen megközelíthető helyen, s az étterem nem túl nagy – harminc férőhelyes – méretét is megszokták a vendégek és megszoktuk mi is. Nyáron persze sokat jelent, hogy van egy hangulatos kis teraszunk, amely éppen a főtéri barokk Szentháromság-szoborra néz.
Magam is itt lakom a házban, így időnként fel tudok szaladni egy kis irodai munkára. Igen, úgy érzem, az étterem kívül-belül egyaránt elnyerte az igényeinknek és az elképzeléseinknek megfelelő formát és tartalmat.
– Meglehet, korai a kérdés: tudják-e már, miként ünneplik majd az Ilona Stüberl megnyitásának 60. évfordulóját?
– Úgy tervezzük, hogy akárcsak az ötvenedik évfordulón, 2017-ben is tartunk egy nagy születésnapi partit szeptemberben – a többi majd ezután fog kirajzolódni.
– Hogyan fogalmazná meg, mi az Ilona Stüberl sikerének a titka?
– Az, hogy az Ilona Stüberl szívből vezetett magyar étterem. Ehhez kell jó sok elszántság is – éveken keresztül mindennap dolgoztam, szabadnap nélkül –, és a vendéglátóiparban különösen is szükség van a szakmával szembeni alázatosságra, hiszen nap mint nap emberekkel dolgozunk. Ha ez a három: a szív, az elszántság és az alázat benne van az emberben, akkor sikeres tud lenni.
– Ha egy szóval kellene kifejeznie, mi jellemzi az éttermet, mi lenne az a fogalom?
– Szeretet. Számomra ez az étterem olyan, mint egy befogadott gyermek: ha mindennap foglalkozol vele, visszaadja a sok szeretetet. Sokan megcsodálják, hogy ez a kis vendéglőcske mire képes, mennyit tud, hogy egész nap forgásban van. Ő így hálálja meg, hogy mi is szívvel, szeretettel, odaadással fordulunk feléje.
***
További információk az étterem honlapján és a közösségi oldalán.
