„Törökbuza-főzés hálmágyiason”
Farsangkor szokás a takarmány-kukorica szemeiből ételt készíteni. Ahhoz azonban, hogy ez a takarmány emberi fogyasztásra alkalmas legyen, érdekes asszony-fortélyok alá vetik. Farsang elején az egyik asszony nyomatékosan el kezdte nekem mondogatni, hogy ezt nekem „okvetlenül látnom kell”! Pár hét múlva már megértettem, hogy miért. Így készült 2020 februárjában a törökbúza Halmágyon:
A kukoricaszemeket megmossák, és héjalják, azaz hamulúgban megfőzik és dörzsöléssel leválasztják róla a csírát védő burkot. A hamunak tisztának kell lennie, és már több nappal a főzés előtt ügyelnek a gyűjtésére. A kukoricaszemek elegyítése a hamuval meghökkentő látvány, de a főzés során felszabaduló illatok, szagok meglepően kellemesek. A hamura, és az általa előidézett lúgos hatásra azért van szükség, hogy a csírátlanítás és az erős héj eltávolítása megtörténjen. Az elmondások alapján úgy tartják, hogy városban szokás szódabikarbónával helyettesíteni a hamut, de az más ízt ad a csemegének. Addig főzik a kukoricát a hamuval, amíg a szemek hegyénél lévő, sötét színűvé vált csíra burka le nem esik. Ezt úgy ellenőrzik, hogy egy pár szemet tiszta rongyba tesznek, s azzal megdörzsölik. Ha akkor leválik ez a rész, akkor leveszik a tűzről, nagy kosárba öntik, és vízzel kimossák belőle a lúgot. Közben a kosár falához dörzsölik a szemeket, így leválik a külső burka. Ezután tiszta vízbe teszik, s egy napig, így tartják, közben gyakran cserélve a hideg vizet rajta, hogy „kihúzza belőle azt a lúgos vizet” – magyarázzák nekem. Másnap aztán lassú tűzön, pár óráig főzik, amíg a szemek meg nem nőnek, és meg nem puhulnak. Óva intenek azonban: „de nem kell annyi ideig, hogy kivirágozzon!” És valóban, ha túlfőzzük a törökbúzát, bizony megesik, hogy a szemeket védő, vékonyabb maghéj is felrepedezik, és a megduzzadt sziklevél kibújik rajta. A megfőtt kukoricát lében tálalják, és leginkább megcukrozva szeretik fogyasztani.
A csemegét rendszerint farsang idején és húshagyó keddre készítik el. A böjti időszak kezdetén többnyire a kürtős kalács és fánk társaságában kerül az asztalra. Bár az ily módon megfőzött törökbúzát néhány háznál ma már lefagyasztva is tárolják és más ételekhez, főzelékhez adva is fogyasztják. Az idősek azonban úgy magyarázták nekem, hogy így már megváltozik az állaga, „olyan kristályos lesz”, és úgy már nem olyan jó az íze sem. Az év más napjain nem főzik, és nem is igazán eszik. Ez a csemege még ma is egy évről-évre várt finomságnak számít. Ahogy kérdezgettem fiatalokat nyilván valóvá vált, hogy mennyire szeretik. Kedves és az otthonukhoz kötődő ízemlék számukra.
A csemege készülése közben jót beszélgethettem az asszonyokkal arról, hogy milyen furcsa is ez az eljárás. Semmi egyebet nem szoktak ők sem lúgban főzni, csak ugye régebben a ruhát. Viccelődve, nevetgélve fantáziálgattunk arról, hogy hogyan alakulhatott ki ez a módszer. „Nem tudom, kinek, miféle ötlete lehetett, de erőst szegénység lehetett, ha ilyen eszébe jutott!” – mondta az egyikőjük. A tény az, hogy a kukoricaszemek valóban sok ideig elállnak tartósító szer nélkül, és hogy hamu és lúg minden, fával fűtött háznál bőven akad.
Köszönet, hogy megosztották velem ezt a hagyományt is a halmágyiak, különösképpen köszönet jár Fogarasi Ibolya néninek, Grépály Melinda néninek és Varga Klárának!
