Disznótorban jártam Csernakeresztúron
Én is egy ilyen hagyomány részese lehettem, hiszen meghívást kaptam egy disznótorra Csernakeresztúron. A helyzet nem ismeretlen számomra, hiszen mi is vágtunk otthon disznót a téli időszakban. Azonban tudtam, hogy ennek a napnak a menete más lesz itt Dél-Erdélyben, ahol a bukovinai székely hagyományok még élnek.
A pálinka elfogyasztása után, az Országos Állategészségügyi és Élelmiszerbiztonsági Hatóság szabályainak megfelelően, a legkíméletesebb módon történt a disznó ledöntése. A feldolgozási szabályok része egy húsminta kivétele az állatból, amelyet a helyi állatorvoshoz kell vinni a trichinella élősködő fonalféreg vizsgálatára. Ha a minta negatív, folytatódhat a tor. A perzselés már nem a hagyományos bukovinai szalmás módszerrel történik, hanem modernebb gázperzselők segítségével.
Az egyik különlegességet csak úgy nevezik: hájszéjes. Ilyenkor a disznó kitisztított vastag belébe, hosszúkásra vágott szín húst töltenek bele, melynek fűszerezéséhez sót, borsot, pirospaprikát használnak. Ezt megfüstölik és kisebb darabokra vágva a karácsonyi töltött káposztával (galuskával) együtt főzik meg.
A májas nem összekeverendő a májas hurkával. Ezt a fajtát hidegen fogyasztják, fűszer gyanánt darált hagymát, sót, borsot és fehérborsot használnak. Töltés után forró vízbe megabálják. A hurka itt úgy készül, hogy a főtt rizst, főtt vért, sót, borsot, dinsztelt hagymát és kevés csombort kevernek össze, ezt töltik bélbe, majd abálják de nem füstölik.
A véres szintén hidegen fogyasztott étel. Só, bors, csombor, kevés nyers vér és hagyma kerül bele. Töltés után abálják, de ezt sem füstölik. Másik változata a kockás véres amely abban különbözik az előzőtől, hogy kockára vágott főtt hús, só, bors, csombor és egy kevés nyers vér kerül bele. Ez abálás után füstre kerül egy napig, majd hidegen fogyasztják.
Kicsit több előkészületet igényel a disznósajt. A disznó gyomrát és hugyhólyagját többször ecetes-szódabikarbónás vízzel átmossák, majd ebbe kerülnek a következők: a fejrész főtt húsa, főtt bőr, nyelv, fül, szív, vese. Fűszerezés: só, bors, pirospaprika, darált fokhagyma. Fontos összetevője a sajtnak, egy külön lábasba főzött bőrből készült zselatin, amely összetartja a sajtot. Abálás után, súly alá kerül, majd másnap füstre teszik két napig. A kolbász hasonló módon készül, mint Magyarországon. Ízesítése: só, bors, darált fokhagyma, pirospaprika. Aki, szereti a csípős ízvilágot, kevés csípős paprikát is tesz hozzá. Vékonybélbe töltése után másnap füstre kerül három napra.
Azért, hogy a feldolgozást végző csapat ne maradjon éhesen, tízóraira szabad tűzön a disznó legszebb húsaiból sült húst készítenek. Ebédre pedig kétfogásos étel készül. Bukovinai hagyomány a gombócleves vagy savanyúleves. Az apróra vágott sárgarépát és fehérrépát, apróra vágott húsokat, csontos húsokat és az agyat felrakják főni. Amikor megfőttek, a kolbász befűszerezett húsából apró gombócokat formálnak és hozzá adják a leveshez. Amikor megfőtt, tárkonnyal ízesítik, tejfölös habarással (eresztékkel) engedik fel. Második fogásként paprikást készítenek apróra vágott húsokból, melyet máléval (puliszka) és savanyúsággal tálalnak.
A másnap reggel füstöléssel kezdődik. Először a kolbász, a kockás véres, a sajt, majd a hájszéjes költözik be a füstölőbe. A szalonnák, a sonkák és a csülök három hétig sóban állnak, majd negyedik hétre kikerülnek onnan és mennek a füstre.
A disznóvágás délután ért véget, kissé fáradtan, de mindenki a legnagyobb örömmel fogyasztotta el a disznótoros ebédet. Ezen tartalmas és eseménydús nap után senkinek sem volt szüksége altatódalra.
