Az ostyasütés tradíciója, történetei, mozdulatai és receptje egy szenci családban
A Vojtek családhoz ösztöndíjas társammal, Bedi Katával érkeztünk látogatóba. A tészta bekeverésével szerencsére megvártak minket, és míg a tészta készült, a múltról beszélgettünk.
‒ Kitől tanulta ezt a mesterséget?
‒ Tizenkét éves korom óta, vagyis majdnem hatvan éve művelem ezt a mesterséget. Azt mondtátok, mesterség, hát most így mondom én is. A nagymamám húga sütögette régen, tőle tanultam. Egy nagyon régi, 1704-es ostyasütőnk is volt, az egyik oldalán egy kétfejű sas, a másik felén egy bárány volt zászlóval. Az áldozati bárány. Ez a sütő sajnos már nincs a család tulajdonában, ugyanis a fia eladta még a rendszerváltás után. Nagynéném még azzal sütött, s mivel nagyon fájtak a lábai, megtanított engem is, míg ott sündörögtem mellette.
‒ Az ostyát kik sütötték hagyományosan?
‒ Annak idején itt az volt a szokás, hogy a tanító, a mester ostyát süttetett a diákokkal, vagyis tulajdonképpen a szülőkkel, amit utána ajándékcsomagként osztatott szét a községben, és fizetség járt érte. A diákok egy szép verssel bekopogtak, vitték az ostyát a mester úr nevében, és persze bezsebelték a jövedelmet, amit a mester úrnak majd le kellett számolniuk. Nagyapám még abban az időben tanult meg ostyát sütni. Valamikor aztán Pozsonyban dolgozott egy öntödében, műszaki igazgató volt, és hát fusiban elkészítette ezt az ostyasütőt. De ennek is külön története volt. Anyám akkoriban nagyon súlyos beteg lett, halálos beteg, és nagyanyám, mivel nem bízott az itteni orvosokban, Pestre vitte őt gyógyíttatni. Mire a műtét után hazaértek onnan, nagyapám azzal lepte meg őket, hogy új ostyasütőt készített, s vele ostyát is sütött nekik.
‒ Elárulná a családi receptet?
‒ A recept ma is szinte ugyanaz, mint régen, a dédanyám hagyatékából származott. Amit változtattunk rajta, csak azért történt, mert most más beszerezhető a boltban. A hozzávalók: 1 kg daraliszt, egy és egy negyed liter tej, 20 dkg porcukor, 2 db vaníliás cukor, egy kis fahéj és zsiradék. Az eredeti receptben 5 dkg vaj volt, de hát sajnos megváltoztak az alapanyagok, mivel a tej csak másfél százalékos, és margarint használunk vaj helyett, így körülbelül 7,5-8 dkg zsiradék kell hozzá. Ha összekevertük a tésztát, rögtön lehet is sütni, hiszen nem kelesztett tészta. Először a cukrot olvasztjuk fel a tejben, hozzá tesszük a vaníliás cukrot is, a kevés fahéjat. Ha felolvadt a cukor, akkor jöhet hozzá a liszt. Majd kell egy kis idő, míg megszívja magát tejjel a liszt. A vajat megolvasztjuk közben, s olvadtan, folyamatos keverés közben a tésztához öntjük. A zsiradék mennyiségét jól el kell találni, ha túl sok, akkor leesik a vasról az ostya, ha túl kevés, akkor odaragad. Mind a két esetben nagyon nehéz feltekerni. Egy kiló daraliszt – ez kevésnek tűnik –, de körülbelül 6-7 órás munka, mire az ember megsüti, és a 350-400 db ostya elkészül belőle.
Kétféle ostyát lehet sütni, az egyik a tekercs, amit mi is készítünk, ezt a cukor teszi hajlékonnyá, fel lehet csavarni, s itt nem annyira számít a minta. A másik a lapos, azt késsel lehet leemelni a vasról, leteszik az asztalra, és rátesznek mondjuk egy vizes edényt vagy fazekat, ami lenyomtatja, így lesz lapos az ostya. Az kevesebb cukrot tartalmaz.
‒ Régen sparhelten sütötték?
‒ Igen, sparhelten, amit ráadásul tüzelni is kellett. A tűztér feletti karikákat kivették és közvetlenül a lánggal sütötték az ostyát. A vaslemez vékonyabb volt, mint a miénk, így könnyebben odaégett, nagyon kellett figyelni. Általában ketten csinálták, az egyik tüzelt, a másik sütött. Az asszonyok abban az időben gyakran imát mondtak sütés közben, leggyakrabban a Miatyánkot. Egy ostya egy ima alatt sült meg. Akkoriban még az állatoknak is sütöttek ‒ a mester készített például olyant, amiben petrezselyem levél is volt, és akkor a tehén megkapta szenteste előtt az ostyát.
Beszélgetésünk közben, amíg a tészta készült, a sütővasat már odatették forrósodni a gáztűzhelyre. A vas megfeleő hőfokát egy próbasütéssel lehet ellenőrizni. Kanálnyi tésztát a vaslapra helyez, összezárja a sütő két szárát, majd a szár végén található szorítóval beállítja a sütőlapok szorosságát. A vas hőmérséklete akkor ideális, ha a tészta ekkor sírni kezd, egyfajta jellegzetes hangot ad, ahogy a nedvesség gőzként távozik. Ha nem elég forró a lemez, nem sír a tészta, ha túl forró, és túl gyorsan sül, akkor a gőzbuborékok benn maradnak, és az ostya olyan lesz, mint a berlini csipke.
A sütővas szárait sülés közben az ablakpárkány támasztja, a vaslap feletti nyelét egy kis, a gáztűzhelyre erősített fadarab, a sütővas maga pedig a gázrózsa fölé nyúlik. Egyéni megoldások, de látszik, hogy mindenek megvan a bejáratott a helye és mozdulata. Még a tűzhely előtti sámli is a sütés tartozéka, ugyanis a sütővas egyik szárát az ostya feltekerése alatt lábbal kell megtartani, és egyszerűbb, ha a lábat fel lehet ilyenkor tenni valahová. A vas megtartása és forgatása komolyabb erőt kíván, amire igazán akkor jöttünk rá, amikor a sütést magunk is kipróbáltuk: emelni, egyensúlyozni, gyorsnak lenni és még a forróságot is bírni, nem is olyan egyszerű. A sütővasat megmértük, öt és fél kg-ot mutatott a mérleg.
A sütés egyik legérzékenyebb pontja a zsiradék mennyiségének eltalálása. Ha ugyanis kevés van belőle a tésztában, akkor az ostya odaragad a lemezre, ha túl sok, akkor korábban leválik, mint hogy fel lehessen tekerni a kis farúdra.
A sütés türelemre tanít, olyan, akár egyfajta meditációs tevékenység. Régen talán ezért is mondtak imát közben. A sparhelten egy Miatyánk volt a sütési idő, a gáztűzhelyen ‒ ahogy méregettünk ‒ inkább egy Üdvözlégy. Az egy kiló lisztből készült tészta több órás sütési ideje alatt az ember nem mozdul a tűzhely mellől, nem érdemes ugyanis megszakítani a munkafolyamatot.
A Vojtek-háznál Karácsony előtt 5-6 hétvége ostyasütéssel telik, összesen 8-10 kiló lisztből készült tésztát sütnek ki ez idő alatt, ami azt jelenti, hogy 3-4000 ostya készül el. Az ostyák a szobában ajándékos szatyrokban gyűlnek, rokonok, barátok, munkatársak kapnak majd belőle, és a családi karácsonyi asztalra is kerül. Az ostyából Karácsonyig nem illik enni. Családi történetekben él, hogy ez kihívást is jelentett: „amíg a fiaink kisebbek voltak, sütés alatt innen őket el sem lehetett mozdítani, és mindenféle trükköt bevetettek, hogy csak rontsam el, és minél több rontott ostya legyen” hiszen azokat frissen meg lehetett már enni ‒ tapasztalatból mondhatom, hogy megértem őket, frissen és melegen olyan törékeny és roppanós, hogy nehéz megállni egy-két darabnál.
A családban tiznekét éves unokájuk, Marci érdeklődik leginkább az ostyasütés iránt. Talán sok hagyományhoz hasonlóan ez is, nagyszülőről unokára száll majd…
